Comté

El Comté es un queso AOP de pasta prensada cocida, elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca. Se produce en el macizo del Jura (Franco Condado y Ain), con unos municipios de Saône-et-Loire y de Alta Saboya.

La leche procede de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa, o de sus cruces. El pliego prohíbe todo el año el ensilado y otros forrajes fermentados, por el riesgo de bacterias butíricas. La leche se recoge dentro de un círculo de 25 kilómetros de diámetro que contiene la quesería. Los productores de la zona se asocian desde hace siglos y hoy se organizan en cooperativas llamadas fruitières.

La cuajada se calienta entre 53 y 57 °C y se prensa en piezas de 32 a 45 kilos. El afinado dura al menos 120 días, sobre tablas de pícea; durante ese tiempo los quesos se voltean, se salan en superficie y se frotan con salmuera.

La corteza es frotada, sólida y granulosa, de color ocre amarillo dorado a pardo. La pasta va del marfil al amarillo, con algún ojo del tamaño de una cereza pequeña. El pliego describe seis familias de aromas (afrutada, láctea, tostada, vegetal, animal y especiada), que agrupan más de 90 matices.