Tome des Bauges

La Tome des Bauges es una denominación de origen protegida para un queso de leche cruda de vaca, entera o parcialmente desnatada, de pasta prensada, salado y de corteza florida. La zona corresponde al macizo subalpino de los Bauges y comprende municipios de los departamentos de Saboya y Alta Saboya, algunos solo en parte. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 503/2007.

Los rebaños son de vacas de raza pura Abondance, Tarentaise y Montbéliarde, con al menos un 55 % de Tarentaise y Abondance. En verano, durante al menos 120 días, la ración de base es hierba de pasto; en invierno, heno a voluntad. Se prohíben todo el año los forrajes ensilados, envueltos o fermentados. Las explotaciones que entregan la leche no pueden estar a más de 15 km por carretera de la quesería. Los auxiliares autorizados son la sal, el cuajo elaborado a partir de cuajar de ternero y fermentos lácticos de métodos tradicionales; los fermentos de siembra directa solo se admiten como complemento. El desnatado parcial solo puede hacerse retirando a pala la nata que cubre la leche madurada («crémage à la pôche»; la pôche es una pala tradicional). El cuajado se hace a entre 32 y 35 °C en cubas abiertas de cobre. Los quesos se prensan apilados en sus moldes, de tres en tres o de cuatro en cuatro, durante al menos 7 horas. Maduran como mínimo cinco semanas sobre tablas sin cepillar de pícea de la zona, a entre 10 y 15 °C.

Es un cilindro de 18 a 20 cm de diámetro y de 3 a 5 cm de altura que pesa de 1,1 a 1,4 kg al final de la maduración. La corteza, llamada «tourmentée» (atormentada) porque tiene relieves e irregularidades, es gris, con «flores» que van del amarillo al marrón. Cada queso lleva una placa ovalada de identificación, verde si es de elaboración de granja (fermière) y roja si es de lechería. Como prueba de la antigüedad de la elaboración de tome en el macizo, el pliego cita el registro de deliberaciones de la ciudad de Annecy de 1525.