Humboldt Fog

El Humboldt Fog es, probablemente, el queso americano más influyente de las últimas décadas. Lo creó Mary Keehn en 1983 en el condado de Humboldt, California, inspirándose en las nieblas costeras del norte californiano. La característica más reconocible es la línea central de ceniza vegetal Penicillium camemberti que divide la pasta en dos capas visualmente espectaculares.

Se elabora con leche pasteurizada de cabra de granjas locales de Humboldt. La cuajada se trabaja en dos fases: primero se moldea una capa inferior, luego se espolvorea ceniza vegetal y se añade la capa superior. El afinado dura 21 días en condiciones de humedad controlada, durante los cuales crece la corteza florida blanca y la pasta madura de fuera hacia dentro.

El sabor es caprino elegante, con notas cítricas pronunciadas (limón, cedro), cremoso, con un final ligeramente terroso de la ceniza. La textura es un estudio de contrastes: muy cremosa justo bajo la corteza, calcárea en el centro. Cada porción debe cortarse vertical para obtener las dos texturas y el diseño visual.

Se sirve a 14 grados con Sauvignon Blanc de Sonoma (mismo terruño que el queso), higos frescos y pan crujiente. Es el queso que demostró al mundo que América podía hacer quesos artesanos a nivel europeo.