Roquefort

El Roquefort es un queso AOP azul de leche cruda y entera de oveja de raza Lacaune. La leche procede de los departamentos de Aude, Aveyron, Gard, Hérault, Lozère y Tarn, y todas las etapas, desde la producción de la leche, tienen lugar en la zona delimitada. Se cita ya en 1070 en el cartulario de la abadía de Conques. El 26 de julio de 1925 fue el primer queso reconocido con denominación de origen.

Las cuevas de afinado están excavadas en los derrubios calizos al pie de los acantilados del Combalou, bajo el propio pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Se ventilan por grietas llamadas fleurines, por las que llega una corriente de aire fresco y húmedo.

Se siembra con esporas de Penicillium roqueforti. El salado se hace en seco y después el queso se pincha para airear la pasta. Pasa al menos dos semanas al aire en las cuevas del Combalou, y la maduración sigue en esas cuevas o en salas a temperatura controlada del municipio de Roquefort. Entre afinado y maduración suma al menos 90 días.

Tiene corteza húmeda. La pasta es untuosa y bien ligada, con vetas verdeazuladas repartidas de forma uniforme. Tiene un ligero olor a moho y un sabor fino y pronunciado.

En 2023, dos Roquefort, de Caves Baragnaudes y de la Coopérative La Pastourelle, ganaron medalla de oro en el Concours Général Agricole.