Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta semidura no cocida, de leche de vaca, de cabra o de oveja, cruda o tratada térmicamente; la de oveja solo puede usarse en mezcla. La producción de la leche, la elaboración y la maduración se hacen en la vertiente francesa de la cordillera: todos los municipios de Ariège, Pirineos Atlánticos y Altos Pirineos y una lista de municipios de Aude, Alto Garona y Pirineos Orientales. Figura en el registro europeo desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96, y el pliego vigente es el que aprobó el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/694.

En las mezclas, la oveja (con vaca o con cabra) o la cabra (con vaca) suponen del 30 % al 50 % del volumen. La leche de oveja es de las razas basco-bearnesa, castillonnaise, manech tête noire o manech tête rousse. El 70 % de los forrajes del año procede de la zona. Si la leche va a quesos de leche cruda o termizada, la hierba de la zona supone al menos el 25 % de la materia seca de la ración de forraje anual y los animales pastan como mínimo 91 días al año.

El cuajado se hace con una enzima coagulante a 40 °C como máximo; la cuajada con el suero no se calienta por encima de 45 °C. Madura en cava a entre 7 y 16 °C. El pliego no fija un plazo único de maduración: da mínimos de 21 a 90 días según el peso, la leche, su tratamiento y la corteza, y ninguno para los quesos de 400 g a 1,5 kg de leche de vaca tratada térmicamente. Los plazos se cuentan desde el cuajado o, en los quesos guardados al vacío antes de madurar, desde que salen de esa conservación.

Es un cilindro de caras planas y bordes redondeados, con un diámetro de dos a tres veces la altura, que pesa de 400 g a 5,5 kg. Según el pliego, en la zona hay pruebas de cría de vacas, cabras y ovejas y de elaboración de queso desde el siglo XII, y los pirenaicos optaron por no cocer la pasta porque en el macizo había poca leña.