Sainte-Maure de Touraine

La paja que atraviesa el Sainte-Maure de Touraine de extremo a extremo no es decorativa: es un requisito de la denominación AOP. Esa paja, en los ejemplares modernos con el nombre del productor impreso, es el identificador de autenticidad que distingue el AOP original de las imitaciones genéricas.

El Sainte-Maure de Touraine AOP se elabora con leche cruda de cabra en la región de Touraine, en el Valle del Loira. La forma cilíndrica alargada se cubre con ceniza vegetal antes del afinado, facilitando el desarrollo del moho blanco Penicillium candidum sobre la superficie azul-grisácea. La maduración mínima es de 10 días para la versión más fresca, aunque los ejemplares de 4-6 semanas tienen mayor complejidad.

El sabor es láctico caprino fresco con ligero ácido en los jóvenes, evolucionando hacia notas de paja y avellana con la maduración. El Vouvray, vino blanco del Loira de uva Chenin Blanc, es el maridaje más refinado: su acidez y ligereza dejan al queso en primer plano.

Conserva el Sainte-Maure entre 4 y 8°C en papel encerado. La paja central debe estar visible con el nombre del productor. La ceniza exterior es comestible. Consume en los cinco días siguientes a la compra.