Francia · Turena (Indre-et-Loire) · Sainte-Maure de Touraine AOP
Sainte-Maure de Touraine
La paja que atraviesa el Sainte-Maure de Touraine de extremo a extremo no es decorativa: es un requisito de la denominación AOP. Esa paja, en los ejemplares modernos…
- AOP
- Leche cruda
- Fresco a semicurado
- 10 días
La paja que atraviesa el Sainte-Maure de Touraine de extremo a extremo no es decorativa: es un requisito de la denominación AOP. Esa paja, en los ejemplares modernos con el nombre del productor impreso, es el identificador de autenticidad que distingue el AOP original de las imitaciones genéricas.
El Sainte-Maure de Touraine AOP se elabora con leche cruda de cabra en la región de Touraine, en el Valle del Loira. La forma cilíndrica alargada se cubre con ceniza vegetal antes del afinado, facilitando el desarrollo del moho blanco Penicillium candidum sobre la superficie azul-grisácea. La maduración mínima es de 10 días para la versión más fresca, aunque los ejemplares de 4-6 semanas tienen mayor complejidad.
El sabor es láctico caprino fresco con ligero ácido en los jóvenes, evolucionando hacia notas de paja y avellana con la maduración. El Vouvray, vino blanco del Loira de uva Chenin Blanc, es el maridaje más refinado: su acidez y ligereza dejan al queso en primer plano.
Conserva el Sainte-Maure entre 4 y 8°C en papel encerado. La paja central debe estar visible con el nombre del productor. La ceniza exterior es comestible. Consume en los cinco días siguientes a la compra.
Notas de cata
Cómo se reconoce en el paladar.
- Sabor
- caprino fresco, ácido, herbáceo, notas de heno, más intenso con la maduración
- Textura
- firme en exterior, suave y húmeda en interior, pasta blanca, paja central de identificación
- Corteza
- corteza ceniza azul-grisácea con paja central cilíndrica
Maridajes
Qué beber, qué poner al lado.
Touraine blanc, Sancerre, miel de acacia, higos frescos, pan de nuez
Chefs que lo usan
En la cocina de…
Dónde comprarlo
Queserías de confianza.
-
Fromages.comConsultar ficha
Cómo se hace
El proceso, en vídeo.
Vídeo: France 3 Centre-Val de Loire · YouTube
Para acompañarlo
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Seguridad y conservación
Lo que conviene saber antes de probarlo.
- Este queso se elabora con leche cruda: no está recomendado durante el embarazo (busca la versión pasteurizada). Guía de quesos en el embarazo →
- Contenido en lactosa alto. Como queso fresco o de corta maduración, el Sainte-Maure de Touraine conserva la mayor parte de la lactosa de la leche. No recomendado para personas con intolerancia a la lactosa sin supervisión médica. Guía de quesos bajos en lactosa →
- Conservar en nevera entre 2 y 6 °C, siempre en su envase original o en un recipiente hermético. Consumir preferiblemente en los 3-5 días tras abrir el envase. No congelar: la textura del Sainte-Maure de Touraine se degrada significativamente tras la descongelación. Cómo conservar el queso →
- Elaborado con leche cruda (no pasteurizada). Los quesos de leche cruda con menos de 60 días de afinado presentan mayor riesgo microbiológico. No recomendado durante el embarazo, para niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas o mayores frágiles. En estos casos, buscar versiones pasteurizadas.
- Alérgenos: Leche de cabra. Puede contener trazas de otros lácteos. Guía de alérgenos en quesos →
Contenido revisado por Nutricionistas colegiados · 17 de abril de 2026.
Referencias
Fuentes consultadas.
- Sainte-Maure de Touraine — Wikipedia Wikimedia Foundation
- Fiche produit Sainte-Maure de Touraine — INAO Institut National de l'Origine et de la Qualité
- The Oxford Companion to Cheese Oxford University Press (ed. Catherine Donnelly, 2016)
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