Provola dei Nebrodi

La Provola dei Nebrodi es una denominación de origen protegida para un queso de pasta hilada (pasta filata) hecho solo con leche de vaca entera y cruda. Tiene cinco tipologías: fresca, semicurada (semi-stagionata), curada (stagionata), sfoglia (laminada) y con limón verde. La zona comprende 40 municipios de la provincia de Mesina, 5 de la de Catania y 2 de la de Enna. Se inscribió por el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1319, después de que Bélgica retirara la oposición que había presentado en 2019.

Al menos el 60 % de la materia seca de la ración de las vacas debe ser forraje, y al menos el 60 % debe producirse en la zona; los animales pastan al menos 240 días al año. La leche, de uno o dos ordeños, se cuaja a unos 36 °C en una tina de madera con cuajo en pasta de cabrito o de cordero, con la microflora autóctona y sin fermentos comerciales. La cuajada se rompe con la ruotola, una rueda de madera, hasta el tamaño de un grano de arroz, y se escalda con scotta (suero de la ricotta) o con agua a no menos de 65-70 °C. Acidifica de 16 a 24 horas sobre el tavuliere (mesa de desuerado). Con un pH de 5 a 5,4 se corta en lonchas, se cubre con scotta hirviendo o agua a 80-90 °C en el piddiaturi, un recipiente de madera, y se hila a mano. En la tipología con limón se mete un limón verde entero en la pasta. Se sala en salmuera de 12 a 24 horas por kilo y las piezas se cuelgan por parejas (pennule).

La fresca madura menos de 30 días; la semicurada, de 30 a 120; la curada, más de 120; la sfoglia, un mínimo de cinco meses, y la de limón verde, un mínimo de 90 días. La fresca pesa de 1 a 2 kg y las demás de 2 a 10 kg. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 38 %. El pliego cita escritos del sacerdote Gaetano Salomone de 1870 y 1872.