Toma Piemontese

La Toma Piemontese es un queso de familia numerosa: bajo la misma DOP se agrupan multitud de variantes locales que se producen en todo el Piamonte desde hace siglos. El nombre deriva del patois piamontés toumà, que significa queso pequeño de producción familiar.

Se elabora con leche entera o parcialmente descremada de vaca, cuajada con cuajo animal y moldeada en ruedas medianas (de 1 a 8 kilos). El afinado mínimo son 15 días para la versión tierna, aunque las Toma curadas pueden llegar a 6 meses. La corteza puede ser elástica y delgada en los jóvenes o gruesa y marrón en los curados.

El sabor joven es dulce, láctico, con notas vegetales frescas. El curado desarrolla complejidad: nuez, mantequilla, fondo terroso. La textura varía igualmente: blanda y fundente cuando joven, firme y con ojos pequeños cuando madura. La pasta es de color amarillo pálido a marfil.

Se sirve a 14 grados como parte de una tabla de quesos piamontesa, junto al Bra, el Castelmagno y la Robiola. Acompañada de grissini, miel de Langhe y un vaso de Barbera d'Asti joven. La Toma es el queso cotidiano del Piamonte, el que nunca falta en la mesa familiar.