Queijo de Évora

El Queijo de Évora es una denominación de origen protegida para un queso curado de leche cruda de oveja, sin mezcla con otras leches, cuajada con una infusión de cardo (Cynara cardunculus L.). El pliego lo define como un queso de pasta dura o semidura, con pocos ojos o ninguno y ligeramente amarillento. La zona de producción comprende los concelhos de Alandroal, Arraiolos, Avis, Borba, Estremoz, Évora, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mora, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo y Vila Viçosa, en el Alentejo. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

La leche procede de ovejas, esencialmente de raza Merina, de la zona delimitada. Según el pliego, el único agente coagulante es el cardo, obtenido por infusión. La descripción del método recoge que la leche se calienta sobre fuego de leña, que la coagulación dura de 20 a 40 minutos y que la cuajada apenas se desmenuza antes de llenar los moldes sin prensar demasiado; el desmoldado puede hacerse de 6 a 24 horas después. Madura en locales de curación natural o en cámaras de ambiente controlado, a entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa del 80 % al 95 %. La maduración dura como mínimo 30 días en el queso de pasta semidura y 90 días en el de pasta dura.

Tiene forma de cilindro bajo y hay tres formatos: el pequeño de pasta dura, de 6 a 8 cm de diámetro y de 60 a 90 g; la merendeira (pieza pequeña) de pasta dura, de 12 a 14 cm y de 120 a 200 g; y la merendeira de pasta semidura, de 13 a 15 cm y de 200 a 300 g. La corteza es amarillenta y se oscurece al contacto con el aire.

El pliego se apoya en las descripciones de Mendes y Almeida (1948) y en una encuesta de la Universidad de Évora de 1989/90 a 87 queserías de la región, 73 de ellas en actividad.