Queijo do Pico

El Queijo do Pico es una denominación de origen protegida de las Azores para un queso curado de leche cruda de vaca, cuajado con cuajo animal. Sus ingredientes son leche de vaca cruda, cuajo animal y sal. La leche procede de explotaciones situadas exclusivamente en la isla de Pico, y la elaboración también queda circunscrita a la isla. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1265/98.

La leche se lleva a 26-27 °C y se cuaja con cuajo animal disuelto en agua y mezclado con una cucharada de sal gruesa. La coagulación se consigue entre 45 y 60 minutos después. La cuajada se corta en cubos pequeños, y el moldeado y el prensado se hacen a mano, sobre un paño fino que retiene la cuajada y deja salir el suero. El salado es en seco, con unos 21 g de sal en cada cara. Madura en locales de cura natural o en instalaciones de ambiente controlado, a entre 10 y 14 °C y con una humedad relativa del 80 % al 85 %, durante un mínimo de 20 días.

Es un cilindro bajo, en forma de plato, de 16-17 cm de diámetro, 2-3 cm de altura y 650-800 g, con corteza amarilla. El pliego lo describe como queso graso, con un 45-49 % de grasa sobre el extracto seco, y de pasta blanda, con un 67-71 % de humedad sobre el queso desgrasado. Se vende entero y preenvasado en origen, la etiqueta debe incluir la mención «com leite cru» y no se permite la venta en fracciones al consumidor.

Entre los antecedentes, el pliego cita un informe de 1867 del gobernador Santa Rita según el cual la isla exportaba queso, y la lista que el profesor Joaquim Rasteiro presentó en el Congreso de Lechería de 1905, donde el de Pico figura entre los quesos más recientes. Según encuestas recogidas en el mismo documento, a finales del siglo XVIII ya se elaboraba, sobre todo en las freguesias de São João, São Roque, Piedade, Lajes y Ribeira.