Queso Castellano

El Queso Castellano es una indicación geográfica protegida para un queso graso o extragraso de leche de oveja, cruda o pasterizada, de coagulación enzimática y prensado intenso. La producción de la leche, la elaboración y la maduración se hacen en todos los términos municipales de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Al menos el 50 % de la alimentación del ganado debe proceder de esa comunidad. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/247.

La leche es entera y debe tener como mínimo un 5,2 % de materia grasa, un 4,6 % de proteínas y un 15,9 % de extracto seco total. Se calienta a entre 27 y 37 ºC, se le añade cuajo natural u otras enzimas coagulantes y coagula en 15 a 55 minutos. La cuajada se corta hasta el tamaño de un grano de arroz, o de una avellana, y se recalienta sin pasar de 39 ºC. Después se moldea en moldes cilíndricos (el pliego admite moldes de barra solo para el queso destinado a loncheado industrial), se prensa y se sala en seco o en salmuera, con un máximo de 72 horas de inmersión. Madura en cámaras con una humedad relativa de entre el 65 % y el 95 % y una temperatura de 3 a 18 ºC. La maduración mínima es de 30 días para piezas de 1,5 kg o menos y de 60 días para el resto.

Es cilíndrico, con un máximo de 25 cm de diámetro, 15 cm de altura y 3,8 kg de peso. La corteza está bien definida, sin mohos, puede llevar marcas de cincho, molde o paño y va del amarillo pálido al marrón. La pasta, firme y compacta, es de blanquecina a beige, con pocos ojos pequeños y redondos. Se vende entero, en porciones, loncheado o rallado.

El pliego cita un documento de 14 de diciembre de 1442, recogido por Carlos García del Cerro en 1996, que fija en cinco blancas el precio de la «libra y cuarterón» (veinte onzas) de queso castellano.