Roncal

En el valle del Roncal, en el Pirineo navarro, la nieve cierra los puertos de montaña en diciembre y los rebaños de ovejas Rasa Aragonesa descienden a los valles. Ese ciclo de trashumancia invertida, subida en verano, descenso en invierno, determina la producción del queso: la temporada de elaboración va de diciembre a julio, cuando la leche de las ovejas que pasta en los pastos de valle y luego en los altos es más abundante y más rica.

El Roncal DOP fue el primer queso español en obtener la Denominación de Origen, en 1981, reconocimiento que precede incluso a la adhesión de España a la Comunidad Europea. Se elabora con leche cruda de oveja Rasa Aragonesa y Lacha en los siete municipios del valle del Roncal. La maduración mínima de cuatro meses en cámaras naturales del Pirineo produce la corteza natural dura y grisácea y la pasta prensada compacta. Los mejores ejemplares maduran hasta ocho meses.

La corteza natural dura grisácea, a veces con manchas de moho controlado, protege una pasta de color marfil-amarillo compacta y firme, con pequeños ojos irregulares. El sabor es ovino pronunciado, picante moderado, con notas de hierba pirenaica, láctico curado y retrogusto persistente. La textura es más firme que el Manchego pero menos granular que el Pecorino Romano.

El Navarra rosado, elaborado con Garnacha en las laderas del Pirineo, es el maridaje regional más representativo: su frescura, su acidez de fruta roja y su ligereza son el contrapunto perfecto al carácter curado del Roncal. El Rioja tinto reserva, con más estructura tánica, es el maridaje para los ejemplares de mayor maduración e intensidad. Las nueces y la miel de montaña pirenaica son los acompañamientos sólidos más precisos.

Conserva el Roncal entre 8 y 12°C. La corteza grisácea natural es parte de la identidad del queso. La pasta debe ser compacta pero ceder ligeramente a la presión del cuchillo.