España · Región de Murcia

Queso de Murcia

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País y región
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Leche
Cabra (raza Murciana)
Pasta
Pasta prensada y no cocida (curado); pasta ligeramente prensada y no cocida (fresco)
Denominación
DOP DOP Queso de Murcia (2002)

El Queso de Murcia es una denominación de origen protegida que ampara quesos de leche de cabras Murcianas de ganaderías inscritas. La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración abarca todos los términos municipales de la provincia de Murcia. El pliego distingue dos tipos: el Queso de Murcia fresco, que no se madura, y el Queso de Murcia curado. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1097/2002, junto al Queso de Murcia al vino, que es otra denominación.

La leche debe tener como mínimo un 3,4 % de proteína, un 4,7 % de materia grasa y un 13,4 % de extracto seco total. Se cuaja con cuajo animal u otras enzimas coagulantes: entre 32 y 35 °C durante 30 a 45 minutos en el fresco, entre 30 y 34 °C durante 30 a 60 minutos en el curado. La cuajada se corta, se recalienta de 3 a 5 °C por encima de la temperatura de cuajado, se moldea y se sala por inmersión en salmuera. En el fresco el prensado puede omitirse y, si se hace, dura como máximo 2 horas; pasa un máximo de 10 horas en salmuera. El curado se prensa de 1 a 4 horas, pasa un máximo de 20 horas en salmuera y madura al menos 120 días, o 60 días en piezas de 500 g o menos, en cámaras a entre 9 y 13 °C.

El fresco es cilíndrico, pesa de 250 g a 3 kg y no tiene corteza. Sus caras laterales llevan grabados tipo «pleita» y la pasta es blanca y brillante. El curado pesa de 300 g a 2,6 kg y tiene corteza dura y lisa, de amarillo céreo a ocre según avanza la maduración.

Según el pliego, A. Panés escribió en 1922 que en Jumilla y Yecla se elaboraba queso que se consumía allí y se exportaba a Alicante. El mismo documento sitúa en 1986 el inicio de un Plan de Fomento de la Consejería de Agricultura para la elaboración de queso artesano puro de cabra.

Cata

Sabor
Fresco: olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Sabor de intensidad media a baja y poco persistente, con salado y dulce bajos, aromas lácticos frescos (leche fresca, nata) y gusto residual a leche de cabra. Curado: olor de intensidad media a alta, en el que pueden aparecer notas lácticas (mantequilla), animales (cabra) y vegetales (heno, frutos secos), y en los más curados notas tostadas y de caramelo. Sabor persistente, poco ácido, dulce bajo y salado medio, con un picante bajo en los más curados.
Textura
Fresco: sin corteza; pasta entre blanda y firme, elástica, tierna, húmeda y no adherente, blanca y brillante, prácticamente sin ojos. Curado: corteza dura, lisa y seca, de amarillo céreo a ocre; pasta firme y compacta, de elasticidad baja, que se vuelve frágil y arenosa con mucha maduración, con ojos de tamaño variable desigualmente repartidos y color blanco mate que evoluciona hacia amarillo ocre.

Seguridad alimentaria

Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.

Fuente: AESAN, «Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo».

Fuentes

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