Queso de Acehúche

El Queso de Acehúche es una denominación de origen protegida para un queso graso de coagulación enzimática, hecho solo con leche cruda de cabra y madurado al menos 40 días. Las cabras deben ser de las razas Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Verata o Retinta, o cruces de ellas. La zona ocupa el centro-oeste de la provincia de Cáceres, con unas 396.000 ha, e incluye municipios de las comarcas Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón como Acehúche, Alcántara, Brozas, Coria o Casar de Cáceres. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/1106.

Los rebaños se crían en extensivo o semiextensivo, con una carga ganadera que no supera 1,8 UGM/ha. La leche es cruda, íntegra y no estandarizada, y en un máximo de 2 horas tras el ordeño se transforma en queso o se refrigera a 4 ºC como máximo. Se cuaja templada con cuajo en las dosis tradicionales, la cuajada se corta, se mete a mano en los moldes y recibe un prensado suave que la desuera poco. Después se sala a mano o en salmuera, solo con sal común, y madura al menos 40 días. En esa fase pueden formarse cortezas remelosas, a las que el pliego atribuye el aroma ligeramente pútrido. Se admite la técnica tradicional del «Sobao»: lavar cada queso con las manos humedecidas en agua para dejar la corteza lisa y las aristas redondeadas.

Es cilíndrico, con un diámetro mínimo de 7 cm y un peso de entre 200 y 1.200 g. La corteza va del amarillo ceroso al ocre oscuro y se presenta natural, pimentonada o untada con aceite. La pasta es de color blanco a marfil.

El pliego cita el Interrogatorio de la Real Audiencia de 1791, que habla de Acehúche y de su producción de queso de cabra. También recoge que desde 2004 se celebra en la localidad la Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche, dedicada a productores de queso de cabra de leche cruda.