España · Asturias (Ponga, Amieva) y Castilla y León (Oseja de Sajambre, León)
Queso Los Beyos
- Publicado
- País y región
- España · Asturias (Ponga, Amieva) y Castilla y León (Oseja de Sajambre, León)
- Leche
- Vaca, oveja o cabra, sin mezclar
- Pasta
- Pasta de semidura a dura, cerrada, quebradiza o desmenuzable al corte
- Maduración mínima
- 15 días
- Denominación
- IGP IGP Queso Los Beyos (2013)
Queso Los Beyos es una indicación geográfica protegida que ampara quesos de coagulación láctica hechos con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar. La zona abarca los municipios de Ponga y Amieva, en el Principado de Asturias, y Oseja de Sajambre, en la provincia de León. Suma 402,48 km2 en la cuenca alta del río Sella. El queso toma el nombre del desfiladero de Los Beyos, por el que discurre el río. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1110/2013.
A la leche se le añaden fermentos lácticos y una pequeña cantidad de cuajo; con leche cruda los fermentos no son necesarios. La coagulación dura de 12 a 24 horas a entre 23 y 26 ºC. La cuajada se pasa a moldes perforados, donde se comprime por su propio peso, y se sala a mano espolvoreando sal refinada por ambas caras. Esta etapa de moldeado y salado dura entre 24 y 48 horas. Los quesos pueden pasar de dos a cuatro días en bandejas a entre 12 y 14 ºC y después un mínimo de once días en cámara, a entre 8 y 12 ºC y con una humedad relativa del 75 % al 85 %. La maduración mínima total es de 15 días, o de 60 días si se usa leche cruda.
Son cilíndricos, de 3 a 9 cm de altura, de 7 a 11 cm de diámetro y de 250 a 500 gramos. La corteza es fina y rugosa, y la pasta es blanca en los de cabra y marfil o amarillo pálido en los de oveja y vaca. La etiqueta comercial debe indicar en mayúsculas la especie de la que procede la leche.
El pliego cita el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752), que recoge los quesos entre los derechos diezmables de las parroquias de la zona, y el diccionario de Miñano (1827), que alude a su buena calidad. Los certámenes locales empezaron en Ponga en 1984 y en Amieva en 1992.
Cata
- Sabor
- Olor y aroma suaves, de familia láctica, más intensos en los de oveja y cabra, que recuerdan ligeramente la especie. Sabor suave, más intenso en los de oveja, con ligeros toques a ovino o caprino; poco salado y ligeramente ácido, equilibrado. Regusto láctico fresco en los de vaca, más intenso y persistente en los de oveja y cabra.
- Textura
- Corteza fina y rugosa, de amarillo cremoso, amarillo pálido o pardo claro según sea de vaca, cabra u oveja. Pasta de semidura a dura, cerrada, sin ojos de fermentación y con escasas aberturas mecánicas, quebradiza o desmenuzable al corte. Textura firme, de elasticidad nula o muy débil y friabilidad media o alta.
Seguridad alimentaria
Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.
