Quesucos de Liébana

Los Quesucos de Liébana son quesos de pequeño formato, cilíndricos o discoidales, de la comarca cántabra de Liébana. La zona de producción de leche comprende los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana, más el Ayuntamiento de Peñarrubia. El pliego fija leche entera de vaca (tudanca, pardo alpina y frisona), de oveja (lacha) y de cabra (pirenaica y cabra de los Picos de Europa), en mezclas de dos o de los tres tipos.

La leche se cuaja con cuajo de origen animal a una temperatura de 28 a 32 °C durante al menos 45 minutos. La cuajada se corta en granos del tamaño de un guisante y se moldea en moldes que facilitan el autoescurrido. Se sala con sal seca, del 2 al 3 % del peso del queso, y madura en locales con una humedad relativa del 85 al 95 % y menos de 15 °C. El pliego no fija una maduración mínima: dice que es variable y que la más recomendable ronda los dos meses. Si madura menos de 60 días, la leche debe pasteurizarse.

Mide de 8 a 12 cm de diámetro y de 3 a 10 cm de alto, con peso variable. La grasa no baja del 45 % sobre extracto seco.

En Aliva, Brez y Lomeña es característico ahumarlos antes de la venta, tradicionalmente con madera de enebro durante un día o día y medio. Según el pliego, el ahumado se hacía al principio solo en los puertos de Aliva, una zona de pastoreo de alta montaña, y hoy se ha desplazado al valle de Camaleño, sobre todo a Brez y Tanarrio. Una Orden de 6 de diciembre de 1986 de la Diputación Regional de Cantabria reconoció de forma provisional la denominación «Quesos de Liébana». Está inscrito como DOP en la Unión Europea desde el Reglamento (CE) n.º 1107/96.