Ibores

En las sierras de las Villuercas y de Montánchez, donde la Extremadura interior comienza a elevarse sobre la llanura del Tajo, las cabras Retinta y Verata pastan entre encinas y matorrales de jara. La leche de esas cabras, adapatadas a la sequedad extremeña y a la alimentación irregular de la dehesa, tiene una concentración de materia grasa y proteína que refleja directamente el estrés hídrico de los animales.

El Ibores DOP se elabora con leche cruda de cabra Retinta o Verata en los municipios de la sierra extremeña, incluyendo las comarcas de Las Villuercas, La Jara y el Valle del Ibor. La leche cruda, sin pasteurizar, es obligatoria por la denominación, lo que garantiza la expresión completa del terroir de la dehesa extremeña. La maduración mínima de sesenta días produce la corteza natural frotada con aceite y pimentón, rojo, o aceite de oliva sin pimentón, natural, que le da el aspecto exterior naranja-rojizo intenso. La pasta prensada es compacta y firme para ser un queso de cabra.

La corteza naranja-rojiza untuosa, resultado del frotado con aceite y pimentón de la Vera, envuelve una pasta de color blanco-marfil compacta, de textura más firme que otros quesos de cabra españoles, con sabor caprino pronunciado, picante moderado del pimentón que se ha transferido a la pasta superficial, herbáceo de dehesa y retrogusto persistente. A 16°C expresa toda la intensidad del terroir extremeño.

El Ribera del Guadiana, el tinto extremeño más estructurado, equilibra con sus taninos el carácter curado del Ibores. El Cava rosé, con su acidez y su frescura, es el contraste más refrescante. El jamón ibérico de Extremadura, de cerdo que pasta en la misma dehesa donde pasta la cabra, crea un maridaje de terroir compartido donde ambos productos reflejan el mismo paisaje.

Conserva el Ibores entre 8 y 12°C. La corteza con aceite y pimentón no debe secarse: si la corteza está demasiado seca, el queso se ha conservado mal.