Stinking Bishop

El nombre lo dice todo y no dice nada. El Stinking Bishop, el obispo apestoso, recibe su nombre no de su olor sino de la variedad de pera Williams con la que se elabora la sidra de pera, el perry, con el que se lava durante el afinado. Esa variedad de pera se llamaba Stinking Bishop porque fue desarrollada por un excéntrico agricultor victoriano de ese apodo. El queso heredó el nombre y con él una reputación de ferocidad olfativa que es en parte exagerada y en parte completamente merecida.

El Stinking Bishop se elabora con leche pasteurizada de vaca Gloucester en las colinas de Cotswold, principalmente en la quesería artesanal Charles Martell & Son. El proceso de elaboración incluye el lavado semanal con perry, sidra de pera, durante el afinado de cuatro a dieciséis semanas. El perry de pera Stinking Bishop que da nombre al queso, elaborado exclusivamente para este propósito, transfiere sus ésteres de fruta fermentada al Brevibacterium linens de la corteza, generando el aroma penetrante que ha dado fama al queso. Es uno de los pocos quesos de corteza lavada de producción artesanal en el Reino Unido.

La corteza naranja-rosada brillante y pegajosa, resultado de los lavados con perry, encierra una pasta de color marfil completamente fundente y cremosa, de sabor dulce y láctico sorprendentemente moderado que contrasta dramáticamente con el olor de la corteza. El maridaje más honesto es el perry con el que se elabora: su dulzor de fruta y acidez de fermentación son el espejo del queso. El champagne, con su acidez y efervescencia, cortael grasa con precisión. La miel de flores silvestres inglesas equilibra la potencia olfativa con dulzor delicado.

Conserva el Stinking Bishop entre 4 y 8°C, muy bien envuelto en papel aluminio y alejado de otros alimentos en el refrigerador. La corteza debe ser naranja-rosada brillante y muy húmeda. La pasta debe ceder completamente a la presión del dedo.