Mahón-Menorca

El Mahón-Menorca es un queso de isla, con todo lo que eso significa: carácter, salinidad, autonomía y tradición quesera que se remonta al Paleolítico tardío. Los primeros testimonios escritos datan del siglo V, cuando los vándalos ya comerciaban con él, y los árabes lo mantuvieron durante la dominación islámica por ser elaborado con leche pura, sin mezcla porcina. La DOP, reconocida en 1985, es una de las más antiguas de España. Su forma es inconfundible: cuadrada con aristas redondeadas, resultado de prensar la cuajada en un pañuelo de lino llamado fogasser cuyas cuatro esquinas se atan sobre la pasta. Este método ancestral deja unas marcas arrugadas características. Se elabora exclusivamente en Menorca con leche de vaca de raza frisona menorquina u otras autóctonas, y debe madurar un mínimo de 21 días para el Semi, y más de 150 para el Añejo. En boca, el Mahón sorprende a quien no lo conoce: sabor marcadamente salino (fruto de los pastos costeros de la isla, regados por brisa marina), con un fondo mantecoso y láctico que se prolonga en el paladar. El curado desarrolla notas de fruta seca, avellana y un umami profundo que recuerda ligeramente al Parmigiano. La pasta es amarilla intensa, con algunos ojos pequeños irregulares, y la corteza está untada tradicionalmente en aceite y pimentón, lo que le da su color anaranjado característico. En la cocina menorquina es el queso del ensayma (junto a sobrasada), del carpaccio con aceite local, y del grañón (sopa tradicional de Mahón). Pero también se disfruta en crudo con un buen vino tinto de la isla, unas aceitunas negras aliñadas y pan moreno payés. Productores como Binigarba, Torralba den Salort o Coinga elaboran versiones artesanales de leche cruda que merecen viaje. Conservación: retira siempre el papel comercial y envuélvelo en papel encerado o en tela de algodón ligeramente humedecida. Si la corteza se reseca, frótala con aceite de oliva virgen. A partir de los seis meses entra en lo que los menorquines llaman "olor a granja": pura complejidad, nada de defecto.