Maroilles

El Maroilles, o Marolles, es un queso AOP de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Se elabora en la Thiérache, en parte de los departamentos del Nord y del Aisne, una zona donde casi todas las tierras son prado permanente. La leche puede ser cruda, termizada o pasteurizada.

Durante el afinado, el queso se cepilla o se lava con agua salada, con o sin fermentos de superficie. Estos fermentos son sobre todo Brevibacterium linens y dan a la corteza su color rojo anaranjado, homogéneo, más o menos húmedo. El afinado mínimo depende del formato: 35 días para el Maroilles (de 12,5 a 13 cm), 28 para el Sorbais y el Mignon, y 21 para el Quart.

El pliego describe el olor como de cava, de ladrillo húmedo y de sotobosque, ligeramente amoniacal. La pasta es untuosa y grasa, de blanca a crema, con algunos ojos pequeños y el corazón más firme, que se ablanda con un afinado largo. El sabor es lácteo y ligeramente salado, con algo de acidez, un ligero amargor, notas de avellana y notas aliáceas.

Un texto medieval obligaba a los habitantes de cuatro pueblos a entregar quesos a la abadía de Maroilles. Con el nombre «Marolles», el queso aparece en 1723 en el Dictionnaire universel du commerce. La zona de producción se ha ido ampliando con los siglos alrededor de su lugar de origen.