Cebreiro

El Cebreiro es un queso graso de leche de vaca que se vende fresco o curado. Su pliego de condiciones fija como zona de producción de leche y de elaboración trece municipios de la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela. La leche es entera, de vacas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces, y se pasteuriza antes de elaborar.

La leche se cuaja a unos 26 a 30 °C con cuajo animal y fermentos lácticos, o con otras enzimas coagulantes autorizadas, en un tiempo no inferior a 60 minutos. Tras el corte y un primer desuerado en la cuba, la cuajada escurre colgada en sacos de tela. Luego se amasa hasta dejar una pasta uniforme de tacto arcilloso, se sala con cloruro sódico durante el amasado, se moldea con paños y se prensa. Los quesos pasan al menos una hora en cámara a entre 2 y 6 °C, y a partir de ahí el fresco puede salir al mercado. El curado madura un mínimo de 45 días desde el cuajado, en locales con una humedad relativa del 60 al 95 % y menos de 15 °C, y lleva la mención «curado» en la etiqueta.

Tiene forma de hongo o gorro de cocinero: una base cilíndrica de no más de 12 cm de alto (hasta 15 cm en piezas de más de 2 kg) y un sombrero de 1 a 2 cm más de diámetro que la base (hasta 4 cm en las piezas de más de 2 kg). Pesa como mínimo 0,3 kg. La grasa va del 45 al 60 % sobre extracto seco.

El pliego documenta que en el siglo XVIII se enviaban cada año dos docenas de quesos del Cebreiro a la reina de Portugal, y reproduce una carta de 1770 del embajador en Lisboa, el marqués de Almodóvar, que da cuenta de la entrega de 24 quesos. Quedó inscrito como DOP en la Unión Europea por el Reglamento (CE) n.º 1014/2008. Según la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria, a 31 de diciembre de 2025 había inscritas 3 queserías y 7 ganaderos.