Queijo Rabaçal

El Queijo Rabaçal es una denominación de origen protegida para un queso curado de pasta semidura a dura, de color blanco mate, con pocos ojos o ninguno, pequeños e irregulares. Se hace con una mezcla de leche de oveja y de cabra cuajada con cuajo de origen animal. El pliego no fija una proporción única: su reglamento interno habla de dos a tres partes de leche de oveja por una de cabra, y la descripción del producto admite que varíe a lo largo de la campaña y da como ideal de una a dos partes de oveja por una de cabra. La zona comprende freguesias de los concelhos de Condeixa-a-Nova, Penela y Soure, en el distrito de Coimbra, y de Alvaiázere, Ansião y Pombal, en el distrito de Leiria. Se inscribió por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

El pliego indica que se fabrica con leche cruda, que no puede pasar más de 12 horas sin elaborarse. La descripción del proceso recoge una coagulación a unos 30 °C que dura de 45 minutos a 1 hora. La cuajada se desmenuza a mano y se pasa al molde; cuando ha escurrido todo el suero recibe un prensado manual ligero y se sala. Los quesos maduran en locales de curación natural o en ambiente controlado, a entre 10 y 15 °C y con una humedad relativa del 70 % al 85 %, durante al menos 20 días. Mientras curan se lavan y se raspan con un trozo de teja, un cuchillo o una hoja de higuera.

Es cilíndrico y pesa entre 300 y 500 g. La corteza es lisa, seca o ligeramente untuosa, sin revestimiento, y la pasta es firme, blanca o ligeramente amarillenta. Tiene una humedad del 52 al 60 % sobre el queso desgrasado y un mínimo del 45 % de grasa sobre el extracto seco.

El pliego relaciona el nombre con la localidad de Rabaçal, en el concelho de Penela, y cita un documento de 1139 otorgado por Afonso Henriques. Recoge también a Arnaut (1961), que atribuía parte de las cualidades del queso a la hierba aromática de Santa Maria que come el ganado.