Crottin de Chavignol

El Crottin de Chavignol, que el registro admite también con el nombre «Chavignol», es una denominación de origen protegida para un queso pequeño de leche de cabra entera y cruda, obtenido por coagulación láctica con una pequeña cantidad de cuajo. La zona es sobre todo la región agrícola del Pays Fort sancerrois, con regiones vecinas como la Champagne berrichonne y la Sologne, y abarca la mayor parte del Cher y parte de Nièvre y Loiret. Quedó inscrito en el registro europeo por el Reglamento (CE) n.º 1107/96.

Los rebaños deben estar formados solo por cabras de raza Alpina. Los forrajes suponen al menos el 50 % de la materia seca de la ración diaria y el ensilado está prohibido. La leche se usa cruda, sin ningún tratamiento térmico, como máximo 21 horas después del último ordeño. El cuajado es de tipo mixto, de dominante láctica, y dura al menos 24 horas. El pliego obliga a un preescurrido sobre tela y prohíbe cortar la cuajada. Después se moldea sin más presión que la manual en moldes troncocónicos, con al menos un volteo; de ahí que el diámetro central sea mayor que el de arriba y el de abajo. Se sala con sal seca. La maduración (affinage) dura como mínimo 10 días desde el moldeado.

Tiene forma de cilindro plano, muy ligeramente abombado en la periferia, con aristas redondeadas. Pesa entre 60 y 90 g a la salida de la empresa, contiene de 37 a 48 g de materia seca y al menos un 45 % de grasa sobre extracto seco. La corteza es fina y de color marfil, con o sin mohos blancos o azules. Los quesos llamados «repassés», afinados además en atmósfera confinada, se oscurecen hasta el marrón y tienen una pasta tierna (moelleux). Según el pliego, la cría de cabras y la elaboración de queso han sido un complemento de renta en la zona desde al menos el siglo XVI.