Saint-Marcellin

El Saint-Marcellin es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta blanda de carácter láctico, hecho con leche entera de vaca, cruda o termizada (el pliego prohíbe la pasterización), no estandarizada en grasa ni en proteína. La producción de la leche, la transformación y la maduración se hacen en una zona de 274 municipios: 185 en Isère, 76 en Drôme y 13 en Saboya, centrada en el municipio de Saint-Marcellin, que dio nombre al queso. Se inscribió en el registro europeo por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1214/2013.

Al menos el 80 % de la materia seca de la ración anual de las vacas debe proceder de la zona, y las vacas pastan un mínimo de 180 días al año. La leche se madura a entre 18 y 25 °C y se cuaja con cuajo animal como máximo 48 horas después de su recepción, en recipientes individuales de 200 litros como máximo; el cuajado dura de 12 a 24 horas. Se prohíben el preescurrido y la congelación de la cuajada. El escurrido en molde dura al menos 14 horas y el salado se hace con sal seca por las dos caras. La maduración tiene tres fases: oreo (ressuyage), secado y paso por el hâloir (secadero de maduración) a entre 7 y 14 °C. El queso no puede envasarse ni salir de la quesería antes del décimo día desde el cuajado.

Es un cilindro de bordes redondeados de 65 a 80 mm de diámetro y de 20 a 25 mm de altura, que pesa al menos 80 gramos. La corteza está cubierta en gran parte o del todo de mohos blancos, beis o gris azulado. El pliego distingue dos presentaciones: el «sec» (seco), con más del 44 % de extracto seco, y el «moelleux» (tierno), con más del 40 %.

El pliego afirma que el queso figuraba en las mesas reales a partir de 1461, según los libros de cuentas de Luis XI, y que tiene una definición oficial en Francia desde 1935.