Emmental français est-central

El Emmental français est-central (emmental francés del centro-este) es una indicación geográfica protegida para un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada cocida y salada, con ojos. La producción de la leche, la fabricación y la maduración se hacen en seis departamentos: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territorio de Belfort y Vosgos; según el pliego, la cuenca tradicional está a caballo entre los macizos de los Vosgos y del Jura. Lo inscribió en el registro europeo el Reglamento (CE) n.º 1107/96, y el Reglamento de Ejecución (UE) 2023/494 aprobó en 2023 una modificación del pliego.

Se prohíben todo el año los ensilados, los alimentos fermentados y los forrajes en pacas envueltas. Los forrajes de la alimentación de base proceden en su totalidad de la zona y las vacas en lactación pastan como mínimo seis meses. En la quesería no puede haber ningún equipo capaz de calentar la leche por encima de 40 °C en poco tiempo, como en la pasterización. El cuajo autorizado procede del cuajar de ternero. El grano se calienta a más de 50 °C y menos de 55 °C durante al menos 30 minutos, el prensado dura al menos 4 horas y el salado se hace en salmuera. La maduración pasa por una cava caliente, donde se forman los ojos, y dura como mínimo 12 semanas cumplidas (84 días) desde la fabricación hasta la salida de las cavas. Al final, cada rueda se califica sobre 20 puntos, con notas mínimas por criterio y un total superior a 16, y solo las conformes conservan intacta la placa de caseína de la IGP.

Es una rueda de 60 a 130 kg y de 0,70 a 1 metro de diámetro, con al menos 62 g de materia seca por 100 g y un mínimo del 45 % de grasa en esa materia seca.

Según el pliego, las grandes ruedas, que podían necesitar hasta 900 litros de leche, llevaron a los productores a reunir la leche en cooperativas queseras, las fruitières. El pliego compara su maduración mínima de 12 semanas con las 6 de un emmental francés estándar.