Fourme de Montbrison

La Fourme de Montbrison es una denominación de origen protegida para un queso de leche de vaca cuajada con cuajo, de pasta azul (persillée), no prensada ni cocida, y salada en la masa al moldear. La parte central de la zona son los Hautes Chaumes del Forez, en los departamentos de Loira y Puy-de-Dôme, y la completan algunos municipios del Loira en el macizo del Forez. El nombre viene de Montbrison, en el Loira, un mercado importante donde se vendía el queso. Se inscribió en 1996 por el Reglamento (CE) n.º 1263/96, dentro de la denominación «Fourme d'Ambert ou Fourme de Montbrison», y el Reglamento (UE) n.º 917/2010 la registró como denominación propia.

Al menos el 80 % del forraje de la ración de base de las vacas es hierba y el pastoreo dura como mínimo 150 días al año. El pliego admite el tratamiento térmico de la leche; en la producción de granja, la leche debe ser cruda y entera. El cuajado se hace solo con cuajo y el veteado se obtiene sembrando Penicillium roqueforti. La cuajada se corta en granos de 0,5 a 1 cm, se desmenuza y se sala en la masa. Tras escurrir en el molde sin prensar, los quesos reciben un salado exterior ligero y pasan más de 6 días sobre chéneaux, canalones hechos tradicionalmente con medio tronco de madera de resinosa. Se pinchan (piquage) a partir del décimo día y maduran después al menos 15 días en cava. Solo pueden llevar la denominación a partir del día 32 desde el cuajado.

Es un cilindro de 17 a 21 cm de altura y de 11,5 a 14,5 cm de diámetro que pesa de 2,1 a 2,7 kg. La corteza es seca, florida y anaranjada, y puede tener mohos blancos, amarillos y rojos. La pasta, de color crema, tiene pocas aberturas y un veteado azul claro. El pliego relaciona el gusto suave con el corte fino de la cuajada, que limita el desarrollo del moho, y el color de la corteza con el salado y con el escurrido en chéneaux.