Soumaintrain

El Soumaintrain es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta blanda y corteza lavada, de dominante láctica, hecho solo con leche entera de vaca. La zona está en el nordeste de Francia, en los confines de Borgoña y Champaña, y comprende 48 municipios del Aube, 117 de la Côte-d'Or y 101 del Yonne, entre ellos Soumaintrain. Allí se hacen la producción de la leche, la elaboración y la maduración. Lo inscribió en el registro europeo el Reglamento de Ejecución (UE) 2016/927.

Al menos el 75 % de la materia seca de la ración de forraje de las vacas procede de la zona. Las vacas en producción pastan un mínimo de cinco meses, y la hierba supone en todo momento al menos el 30 % de la materia seca de sus forrajes bastos. Los complementos se quedan por debajo del 30 % de la ración total, de media anual.

La leche es entera, sin añadir ni quitar grasa ni proteína. Debe cuajar por la acidez de los fermentos lácticos y por el cuajo animal, a entre 22 y 32 °C, durante al menos 8 horas. Se prohíben la bomba de cuajada y cualquier técnica que la desmenuce; en el queso de granja se moldea a mano, con cazo. El escurrido es espontáneo y el salado se hace con sal seca. Madura a 13 °C como máximo y se lava al menos cuatro veces con agua, salada o no, sin colorantes. Entre el cuajado y la salida de la sala de maduración pasan como mínimo 21 días completos.

Es un cilindro plano de 90 a 130 mm de diámetro, con una altura del 25 % al 35 % del diámetro, que pesa entre 180 y 600 gramos, con al menos un 40 % de materia seca y un 48 % de grasa sobre extracto seco. El pliego sitúa en el siglo XII las primeras huellas de queso madurado en la zona, a partir de un texto de Henri Auclerc, párroco de Vergigny, que lo relaciona con la abadía de Pontigny, fundada en 1117.