Pérail

El Pérail es una indicación geográfica protegida para un queso de pasta blanda, redondo y plano, de leche entera de oveja de raza Lacaune, cruda o tratada térmicamente. La zona corresponde en gran parte a la franja seca del sur del Macizo Central: la mayor parte del Aveyron y parte de Lozère, Tarn, Hérault y Gard. Allí se hacen la producción de la leche, la elaboración y la maduración. Lo inscribió en el registro europeo el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/1020, que da a una quesería de fuera de la zona, la Fromagerie de la Lémance, cinco años de transición para seguir usando el nombre.

El rebaño es solo de raza Lacaune, salvo carneros que no se usen para la renovación. Las ovejas pastan como mínimo 180 días al año si la instalación de ordeño está a 700 metros o menos; por encima, se restan 0,3 días por cada metro de más, sin bajar de 120. Al menos el 70 % de la alimentación, en materia seca y de media anual, procede de la zona.

El cuajo debe proceder solo de cuajar de ternero o de cordero. Se permite cortar la cuajada, pero no removerla de forma continua, y se moldea al menos 8 horas después de sembrar los fermentos. El escurrido es por gravedad, con volteos y sin prensado, y el salado se hace solo con sal seca fina. La maduración tiene dos fases: un oreo (ressuyage) de al menos 12 horas a 16 °C o más y al menos tres días en el hâloir (secadero de maduración) a 10 °C o más. Solo puede venderse a partir del séptimo día después del cuajado.

Hay dos formatos, el pequeño, de 78 a 88 mm de diámetro y al menos 90 gramos, y el grande, de 90 a 110 mm y al menos 130 gramos. Según el pliego, el nombre viene de la «peralhièira», una pila de piedra donde se escurría el queso, y los ganaderos lo hacían al final de la lactación, cuando las queserías dejaban de fabricar Roquefort y les daban los restos de cuajo.