Mothais sur feuille

El Mothais sur feuille (mothais sobre hoja) es una denominación de origen protegida para un queso de pasta blanda de carácter láctico, hecho solo con leche de cabra entera y cruda, que se seca y madura sobre una hoja de castaño. Todas las etapas de la producción se hacen en el Poitou meridional, en municipios de Deux-Sèvres, Vienne, Charente, Charente-Maritime y Vendée. Lo inscribió en el registro europeo el Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1276. El mismo reglamento permite a la empresa Poitou Chèvre, que no cumple el pliego, en particular la obligación de leche cruda, seguir usando el nombre «Mothais sur feuille» hasta el 31 de diciembre de 2029.

Las cabras son de raza Alpina, Saanen o Poitevina, o de sus cruces, y tienen acceso a pasto o a un espacio exterior al menos 120 días al año. Al menos el 85 % de la materia seca de la ración anual procede de la zona, y se prohíben el ensilado y las pacas envueltas; Francia concedió a cuatro explotaciones plazos transitorios, de dos o cinco años desde enero de 2025, para varias de estas reglas de alimentación y pasto; el pliego los recoge en un anexo. La leche no puede recibir ningún tratamiento físico ni químico, salvo una filtración de impurezas y un calentamiento hasta 25 °C como máximo. El cuajo procede de cuajar de cabrito y el cuajado dura al menos 20 horas. El moldeado se hace a mano con cucharón hueco (louche), sin preescurrido y en al menos tres pasadas; el escurrido, lento y espontáneo, dura al menos 36 horas. Como muy tarde dos días después del desmoldeado, el queso se coloca sobre una hoja de castaño natural y marrón, con una etiqueta de papel sulfurizado entre ambos. La maduración dura al menos 12 días desde el cuajado; si los quesos se enfrían para transportarlos, ese tiempo no se cuenta.

Al final de la maduración mínima es un cilindro plano, a veces ligeramente troncocónico, que pesa al menos 180 g sin contar la hoja.

Según el pliego, la hoja regula la humedad durante la maduración y ha contribuido a la notoriedad del queso. El texto recoge que Curnonsky citaba en 1953 un queso de cabra «à la feuille» (a la hoja) de la región de La Mothe-Saint-Héray y Melle, y que a finales de los años ochenta algunos productores empezaron a llamarlo «Mothais sur feuille».