Pecorino Romano

Los legionarios romanos llevaban pecorino en las raciones de campaña. El Edictum de pretiis rerum venalium del emperador Diocleciano, promulgado en el año 301 d.C., fija el precio del queso de oveja curado en ocho denarios por libra, un documento que es tanto un testimonio histórico como la primera regulación de precios conocida para este producto específico.

El Pecorino Romano DOP se elabora con leche cruda de oveja en Lacio, Cerdeña y en la provincia de Grosseto en Toscana. El detalle técnico que lo distingue de otros pecorinos es el proceso de salado en seco: las piezas se frotan con sal gruesa repetidamente durante tres meses, en ciclos de salado, reposo y re-salado que crean una corteza dura y una concentración salina interior muy superior a la de los pecorinos de otras denominaciones. La maduración mínima de 270 días produce una pasta durísima, granular, con cristales de tirosina abundantes y capacidad de ser rallada finísima sobre los platos calientes.

La corteza natural dura grisácea o encerada negra protege una pasta de color blanco-marfil que se vuelve amarillenta con la maduración prolongada. El sabor es salado intenso, picante con notas de lanolina y láctico ovino seco, con retrogusto muy largo y agresivo. A 16°C expresa su carácter con toda su potencia. La intensidad del Pecorino Romano hace que sea usado principalmente como queso para rallar antes que como queso de mesa.

El cacio e pepe y la amatriciana son los dos platos romanos donde el Pecorino Romano es insustituible: en el cacio e pepe, la pasta granular del queso rallado fino crea con el almidón del agua de cocción esa emulsión cremosa específica que el Parmigiano Reggiano, más seco y con diferente perfil de aminoácidos, no puede reproducir exactamente. La amatriciana, con guanciale y tomate, necesita la salinidad agresiva del Romano para equilibrar la grasa curada del cerdo.

Conserva el Pecorino Romano entre 4 y 8°C bien envuelto. En quesería, la corteza encerada en negro es señal de la variante curada de mayor calidad. La pasta debe ser compacta y seca sin resultar reseca o agrietada, y el aroma debe ser de lana y queso curado intenso sin rancidez.