Caciocavallo

El nombre lo explica todo: caciocavallo significa «queso a caballo», y se refiere a la forma en que las piezas se cuelgan en pares atadas con una cuerda, como alforjas sobre el lomo de un animal de carga. Esa imagen pastoril del sur de Italia lleva siglos siendo la postal más reconocible de los mercados de Campania y Basilicata.

El Caciocavallo Silano DOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en cinco regiones del sur. Como todos los quesos de pasta filata, la cuajada se trabaja en agua caliente hasta obtener la textura hilada que permite moldear la forma característica de pera. En joven la textura es elástica y el sabor láctico suave con toques de mantequilla. En stagionato la pasta se vuelve compacta y firme, con notas picantes y animales que recuerdan al Provolone piccante.

A la plancha forma una costra dorada mientras el interior se funde parcialmente, esa es su expresión más expresiva. El pan de Altamura, con su corteza dura y miga alveolada, es el soporte natural: su neutralidad permite que el queso sea el protagonista. El vino Aglianico del sur, con su tanino potente y acidez vibrante, equilibra la grasa de la pasta.

Conserva el Caciocavallo colgado con su cuerda entre 8 y 12°C. La forma de pera con cuello estrangulado es la señal de autenticidad del proceso artesanal.