Morbier

La línea negra que divide el Morbier horizontalmente en dos mitades no es decorativa ni arbitraria: es la marca de ceniza vegetal con la que los queseros del Franco Condado cubrían la cuajada de la tarde para protegerla de los insectos durante la noche, antes de añadir la cuajada del ordeño matutino encima. Esa práctica de emergencia, elaborar el queso en dos etapas con leche de dos ordeños distintos, se convirtió con el tiempo en el signo de identidad del queso.

El Morbier AOP se elabora con leche cruda de vaca Montbéliarde o Simmental en el Franco Condado. La línea de ceniza vegetal, hoy elaborada con carbón vegetal alimentario, no con hollín como en el origen, se introduce manualmente entre las dos capas de cuajada. La maduración mínima de 45 días en cuevas de piedra con lavados periódicos de salmuera produce la corteza natural naranja-grisácea flexible, y los mejores ejemplares maduran entre tres y seis meses desarrollando una complejidad aromática superior.

La corteza naranja-grisácea flexible y húmeda envuelve una pasta prensada de color marfil-amarillo, elástica y fundente, con la línea de ceniza perfectamente horizontal en el corte. El sabor es láctico con notas de hierba y bodega, mantecoso, con retrogusto suave de nuez y tierra. La ceniza no aporta sabor significativo sino que actúa como barrera visual y como elemento de identidad cultural. A 16°C la pasta expresa su fundencia máxima.

El vin jaune del Jura es el maridaje regional más sofisticado: ambos son productos del Franco Condado con una complejidad que emerge de la paciencia del afinado. El pan de nuez, con sus taninos suaves y textura densa, complementa la pasta fundente del Morbier sin dominarla. La trufa negra, en temporada, es el maridaje de lujo que la región ha adoptado en las cartas de restaurantes de alta cocina.

Conserva el Morbier entre 4 y 8°C. En quesería, la línea de ceniza debe ser recta, continua y perfectamente horizontal; una línea irregular indica corte incorrecto o defecto de fabricación. La pasta debe ceder suavemente a la presión sin pegarse en los dedos.