Vacherin Mont-d’Or

El Vacherin Mont-d'Or solo existe entre septiembre y marzo. El resto del año, la leche de las vacas de los valles del Jura franco-suizo se destina al Comté y al Gruyère, quesos de larga maduración que no dependen de la estacionalidad. Pero cuando bajan las temperaturas y las vacas regresan a los establos de valle, empieza la temporada de ese queso de cuajada cremosa que se come con cuchara directamente de su caja de madera de abeto.

El Vacherin Mont-d'Or AOP, en su versión francesa, el Mont d'Or, se elabora con leche cruda de vaca en el departamento del Doubs, en el Franco Condado. El cinturón de corteza de abeto que rodea el queso en su caja no es decorativo: controla la forma del queso, transfiere aromas resinosos de la madera a la pasta durante el afinado mínimo de 21 días, y actúa como soporte estructural para una pasta tan fluida que sin él se desborda. La maduración en cuevas húmedas del Jura incluye lavados periódicos de salmuera que desarrollan la corteza arrugada rosada-naranja característica.

La corteza arrugada rosada-naranja ondulante es uno de los aspectos visuales más reconocibles de la quesería europea. La pasta bajo ella es completamente líquida en madurez plena, de un amarillo cálido intenso, de sabor extraordinariamente complejo: láctico cocido, resina de abeto, avellana, hierba húmeda de invierno, con una dulzura profunda y un retrogusto prolongado que ningún otro queso de este nivel de fluidez puede igualar.

El vin jaune del Jura es el maridaje que los suizos y los francocomtés reservan para las grandes ocasiones: ambos son productos de temporada de la misma región, y la oxidación controlada del vin jaune, con sus notas de curry y nuez, crea un diálogo de complejidades con el Vacherin que resulta en una de las experiencias gastronómicas más memorables de la región alpina. Las patatas hervidas con piel, que se mojan en el queso líquido, son la preparación más honesta.

Conserva el Vacherin entre 4 y 8°C en su caja de madera. Para servir, ponlo en el horno a 180°C durante quince minutos con la corteza superior retirada: el interior se convierte en fondue sin añadir nada. Consume el día de apertura.