Langres

El Langres es un queso AOP de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada. Se elabora en torno a los pastos del Bassigny y de la meseta de Langres, en el Alto Marne, con algunos municipios de la Côte-d'Or y de los Vosgos. Es denominación de origen controlada desde un decreto del 14 de mayo de 1991.

Tiene una cavidad en la cara superior, de más de 5 mm de profundidad. Se forma de manera natural durante el escurrido, y su formación está ligada a que en ese tiempo los quesos se voltean dos veces como máximo. En el afinado se frotan dos o tres veces por semana con agua salada a la que se añade achiote, un colorante vegetal que favorece el color rojo. El afinado mínimo es de 15 días para el formato pequeño, 18 para el mediano y 21 para el grande.

La corteza es lisa o algo arrugada, de amarillo dorado claro a pardo rojizo. La pasta es blanca y se vuelve cremosa con el afinado.

Es costumbre local verter en la cavidad un poco de marc (aguardiente) de Borgoña o de Champaña, que le da un gusto particular. Según el pliego, la tradición oral del queso se remonta al siglo XVIII.