Langres

El ombligo del Langres no es una metáfora: es una concavidad real en la parte superior de la pieza cilíndrica que se forma durante el afinado y que tiene un uso práctico. Los borgoñones vienen desde hace siglos llenando esa cubeta natural con un chorro de champagne, marc de Bourgogne o Chablis, que se absorbe lentamente a través de la corteza hacia la pasta interior, añadiendo una capa aromática adicional al queso. Es una de las pocas formas de beber y comer al mismo tiempo.

El Langres AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en el plateau de Langres, en el departamento de Haute-Marne. El proceso técnico que produce la concavidad característica es la ausencia de volteo durante el afinado: mientras la mayoría de quesos se dan vuelta regularmente para que el afinado sea uniforme, el Langres se deja siempre sobre el mismo lado, lo que hace que la corteza inferior se compacte más y que la pasta ceda en la parte superior formando la cubeta. La maduración mínima de 21 días incluye lavados con salmuera o con marc de Bourgogne que producen la corteza naranja-rojiza húmeda y arrugada.

La corteza naranja-rojiza arrugada y húmeda envuelve una pasta de color amarillo-marfil suave y fundente, con sabor que combina el láctico dulce de la leche de vaca con el aroma de bodega del lavado, notas de avellana y un retrogusto ligeramente salino. El carácter es más moderado que el Époisses pero más expresivo que el Reblochon.

El champagne vertido en la cubeta superior no es solo tradición: la efervescencia abre los poros de la corteza y facilita la penetración de los aromas del vino hacia la pasta, transformando sutilmente el sabor del último tercio del queso. El marc de Bourgogne, en versión más alcohólica, produce una penetración más profunda y un sabor más pronunciado. El Chablis, más neutro y mineral, es la versión más sutil.

Conserva el Langres entre 4 y 8°C. En quesería, la concavidad superior debe ser visible y la corteza naranja-rojiza uniforme sin manchas verdes de moho no deseado. La pasta debe ceder completamente a la presión del dedo en los bordes y el centro.