Bleu des Causses

El Bleu des Causses es un queso AOP azul de leche de vaca no desnatada, de pasta no prensada y no cocida. Puede elaborarse con leche cruda o tratada térmicamente. La zona abarca casi todo el Aveyron y parte del Lot, la Lozère, el Gard y el Hérault, en el extremo sureste del Macizo Central, donde las mesetas calizas de los Causses marcan el paisaje.

Se afina exclusivamente en cuevas naturales con fleurines, en 39 comunas del sur del Aveyron y de la Lozère, entre ellas Millau, Saint-Affrique y la propia Roquefort-sur-Soulzon. Las corrientes de aire regulan de forma natural la humedad y la ventilación. Pasa al menos 12 días al aire en la cueva y después madura envuelto, entre -4 y +4 °C. No sale a la venta antes del día 70 desde el cuajado.

Es un queso de vaca del mismo tipo que el Roquefort, afinado en cuevas parecidas, y también se siembra con Penicillium roqueforti. El Roquefort exige leche cruda de oveja y se afina en las cuevas del Combalou.

La superficie es limpia, sin exceso de morge ni manchas. La pasta es blanco marfil, de color uniforme, untuosa y fundente, con un jaspeado azul verdoso repartido con regularidad. El sabor es franco y sabroso, con aromas de azul y un ligero amargor, sin exceso de picante ni de sal.