Bleu des Causses

A cuarenta kilómetros al norte de Roquefort-sur-Soulzon, las cuevas de Saint-Affrique y de Millau también tienen sus fleurines, sus corrientes de aire calcáreo que mantienen temperatura y humedad constantes durante todo el año. En esas cuevas madura el Bleu des Causses, el primo continental del Roquefort que usa leche de vaca en lugar de oveja y que sin embargo comparte con él el territorio calcáreo de los Causses, las mesetas calcáreas del Aveyron, que determina las condiciones de afinado.

El Bleu des Causses AOP se elabora con leche pasteurizada de vaca en el Aveyron y en algunas zonas de los departamentos adyacentes. A diferencia del Roquefort, que exige leche cruda de oveja y afinado exclusivamente en las cuevas de Combalou, el Bleu des Causses puede usar leche de vaca pasteurizada y afina en las cuevas de la misma formación calcárea del Massif Central. Esa proximidad geográfica con el Roquefort y el hecho de compartir el mismo Penicillium roqueforti explica ciertas similitudes sensoriales, pero la leche de vaca produce un azul de carácter más suave y menos salino.

La corteza natural húmeda grisácea con manchas azuladas cubre una pasta de color blanco-marfil con venas azul-verdosas abundantes y distribución irregular, más ordenada que el Roquefort pero de intensidad notable. El sabor tiene picante moderado, notas de bodega calcárea, mantecoso de la leche de vaca y retrogusto mineral que refleja las cuevas de caliza. La salinidad es inferior a la del Roquefort.

El Marcillac, el vino tinto local del Aveyron elaborado con uva Mansois, es el maridaje regional más honesto: sus notas de violeta, arándano y ligero ahumado conectan con el carácter mineral del queso. El Sauternes sigue siendo el maridaje clásico de azules, y con el Bleu des Causses funciona con mayor equilibrio que con el Roquefort por la menor agresividad del queso. Las nueces del Périgord, frutos secos naturales de la región, son el acompañamiento sólido más natural.

Conserva el Bleu des Causses entre 4 y 8°C, envuelto en papel aluminio. Es una alternativa excelente para quienes quieren explorar el territorio del Roquefort con menor intensidad y precio.