São Jorge

El Queijo São Jorge se elabora en la isla del mismo nombre, en las Azores portuguesas, con leche de vacas Holstein y Jersey que pastorean libremente en los pastos oceánicos alimentados por la humedad atlántica. Es el queso portugués más exportado a Estados Unidos y Canadá, donde hay grandes comunidades de emigrantes azorianos desde el siglo XIX.

La tradición se remonta a 1580, cuando monjes flamencos introdujeron la elaboración de quesos duros en la isla. Se elabora con leche cruda, cuajada rápidamente y prensada en ruedas grandes de 8 a 12 kilos. El afinado mínimo son 3 meses, pero los São Jorge más buscados maduran hasta 2 años en las queserías volcánicas naturales de la isla, donde la humedad y la temperatura son ideales.

El sabor es intenso, complejo, con notas lácticas potentes, un picor final pronunciado y un fondo ligeramente frutal característico. Recuerda a un Cheddar artesanal, pero con más profundidad y un toque mineral atlántico. La textura es firme, granulosa, con ojos pequeños irregulares. La pasta es amarillo pálido.

Se sirve a 16 grados con vino de Pico (otra isla azoriana) o con Madeira seco. En Nueva Inglaterra, donde emigró la receta, se sirve con piña fresca, un maridaje que en las Azores jamás se les ocurrió pero que funciona sorprendentemente bien.

El Queijo São Jorge se elabora en la isla del mismo nombre, en las Azores portuguesas, con leche de vacas Holstein y Jersey que pastorean libremente en los pastos oceánicos alimentados por la humedad atlántica. Es el queso portugués más exportado a Estados Unidos y Canadá, donde hay grandes comunidades de emigrantes azorianos desde el siglo XIX.

La tradición se remonta a 1580, cuando monjes flamencos introdujeron la elaboración de quesos duros en la isla. Se elabora con leche cruda, cuajada rápidamente y prensada en ruedas grandes de 8 a 12 kilos. El afinado mínimo son 3 meses, pero los São Jorge más buscados maduran hasta 2 años en las queserías volcánicas naturales de la isla, donde la humedad y la temperatura son ideales.

El sabor es intenso, complejo, con notas lácticas potentes, un picor final pronunciado y un fondo ligeramente frutal característico. Recuerda a un Cheddar artesanal, pero con más profundidad y un toque mineral atlántico. La textura es firme, granulosa, con ojos pequeños irregulares. La pasta es amarillo pálido.

Se sirve a 16 grados con vino de Pico (otra isla azoriana) o con Madeira seco. En Nueva Inglaterra, donde emigró la receta, se sirve con piña fresca, un maridaje que en las Azores jamás se les ocurrió pero que funciona sorprendentemente bien.