Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin, el magistrado borgoñón que en 1825 publicó La physiologie du goût, el primer gran tratado de gastronomía moderna, dejó escrita la sentencia más famosa de la historia culinaria francesa: «Dime lo que comes y te diré quién eres». El queso que lleva su nombre, creado décadas después de su muerte, es la respuesta más indulgente que la quesería francesa ha dado a esa pregunta.

El Brillat-Savarin IGP se elabora con leche pasteurizada de vaca enriquecida con nata fresca en Normandía e Île-de-France. La clasificación de triple crema, más del 75% de materia grasa en extracto seco, lo sitúa en la categoría más rica de la quesería francesa, junto al Explorateur y al Pierre-Robert. El proceso técnico consiste en añadir nata fresca a la leche antes de la coagulación, elevando el contenido graso hasta el nivel requerido. La corteza florida de Penicillium camemberti se desarrolla sobre una pasta tan rica en grasa que la maduración de fuera hacia dentro ocurre de forma más lenta y uniforme que en un Brie convencional.

La corteza florida blanca perfecta y uniforme envuelve una pasta de color blanco-marfil casi completamente fundente incluso en frío, de textura que recuerda a la nata montada compacta. El sabor es de una riqueza y dulzura excepcionales: mantequilla fresca, nata, avellana suave, champiñón de la corteza. No hay acidez notable ni retrogusto prolongado: es un queso que existe en el presente, sin historia ni proyección.

El champagne brut es el maridaje más habitual y más inteligente: su acidez y efervescencia cortan la grasa excepcional del Brillat-Savarin y crean el contraste más efectivo posible. La compota de frutos rojos, frambuesas, grosellas, añade acidez y color que equilibran la monotonía blanca de la experiencia. Las nueces tostadas aportan amargura y textura que la pasta no tiene.

Conserva el Brillat-Savarin entre 4 y 8°C. Es el queso perfecto para cerrar una comida en lugar de abrir: su riqueza satura el paladar con placer. Busca la versión affinée, envejecida, que tiene mayor complejidad que la fresca.