Pont-l’Évêque

En el triángulo de los grandes quesos normandos, Camembert en el sur, Livarot en el centro, Pont-l'Évêque en el norte, este último es el más antiguo y el más delicado. Los monjes del monasterio de Notre-Dame de Lívec lo elaboraban ya en el siglo XII en la región del Pays d'Auge, y la forma cuadrada, única entre los quesos normandos, facilitaba su apilamiento en las cestas de transporte al mercado de Pont-l'Évêque.

El Pont-l'Évêque AOP se elabora con leche pasteurizada o cruda de vaca normanda en el Pays d'Auge, en Calvados y zonas limítrofes. La forma cuadrada, de entre diez y doce centímetros de lado, no es caprichosa sino funcional: facilitaba el apilamiento eficiente en las cestas para el transporte a los mercados, como documentan los grabados del siglo XVIII que muestran las queseras del Pays d'Auge camino a Pont-l'Évêque. La maduración mínima de 21 días incluye lavados regulares que desarrollan la corteza naranja-amarillenta suave y el aroma característico, más moderado que el Livarot pero más expresivo que el Camembert.

La corteza naranja-amarillenta suave envuelve una pasta de color marfil suave y fundente, de sabor mantecoso con notas de establo suave, avellana y láctico dulce. El retrogusto es breve y limpio, menos agresivo que otros quesos de corteza lavada normandos. La textura es más firme que la del Camembert en punto óptimo pero completamente fundente a temperatura de servicio.

El champagne, especialmente un blanc de blancs de Chardonnay, es el maridaje más elegante del Pont-l'Évêque: su acidez y mineralidad cortan la grasa del queso con precisión, y las notas de manzana verde del vino conectan con el carácter lácteo fresco del queso. La sidra normandia artesanal es el maridaje regional más auténtico. Las uvas blancas, Chasselas, Muscat, añaden frescura y dulzor natural.

Conserva el Pont-l'Évêque entre 4 y 8°C. En quesería, la forma cuadrada bien mantenida sin deformaciones y la corteza naranja uniforme son señales de calidad. La pasta debe ceder suavemente en el centro al presionar con el dedo.