Tête de Moine

El queso se rapa, no se corta. La girolle, el instrumento de acero inventado en 1981 por Nicolas Crevoisier, es el único utensilio que permite obtener las láminas rizadas en forma de flor que son la presentación canónica del Tête de Moine. Sin la girolle, el queso puede cortarse pero pierde el punto de presentación que lo ha convertido en uno de los más reconocibles visualmente de la quesería mundial.

El Tête de Moine AOP se elabora con leche cruda de vaca en el cantón de Berna, principalmente en la región del Franches-Montagnes y el Jura bernés. Los monjes del monasterio de Bellelay elaboraban este queso desde el siglo XII y lo usaban como moneda de pago de tributos eclesiásticos, de ahí el nombre, cabeza de monje. La maduración mínima de 70 días en cuevas de piedra incluye frotados periódicos de salmuera que producen la corteza lavada marrón-naranja característica. La pasta de alta densidad, específicamente diseñada para el raspado, contiene poca humedad y mucha materia grasa, lo que permite obtener las rosettes rizadas sin que se rompan.

La corteza lavada marrón-naranja húmeda esconde una pasta de color marfil-amarillo compacta y firme, densa, con sabor de gran potencia aromática: avellana tostada, fruta seca, notas de especias y bodega húmeda con salinidad moderada. El raspado con la girolle aumenta la superficie de exposición al aire, liberando inmediatamente los compuestos aromáticos volátiles y intensificando el olfato.

El Pinot Noir suizo, de los cantones de Ginebra, Vaud o Valais, es el maridaje de referencia: su ligereza frutal y acidez elegante permiten que el queso sea el protagonista. El Riesling alsaciano, con su mineralidad y notas de melocotón, es el maridaje vínico más sorprendente. Servido en rosettes sobre tabla de aperitivo, el Tête de Moine es el queso más fotogénico de Europa.

Conserva el Tête de Moine entre 8 y 12°C con la girolle instalada: la exposición al aire durante días no deteriora la pieza.