Comté, Beaufort, Saint-Nectaire, Cantal y Munster son cinco de los 46 quesos AOP de Francia que recoge el cuadro de cifras clave del CNAOL y el INAO. Este artículo resume lo que dicen sus pliegos de condiciones sobre la leche, la elaboración y el afinado.
1. Comté AOP
Es un queso de leche cruda de vaca. Su pliego fija un afinado mínimo de 120 días, es decir, cuatro meses. Es la primera AOP francesa por volumen: unas 65.000 toneladas en 2024, según el CNAOL, frente a unas 15.900 del Reblochon, la siguiente.
Entre las casas que lo afinan están Marcel Petite, con caves en el Fort Saint-Antoine, y Juraflore, que afina en el Fort des Rousses. Más sobre el Comté en su ficha.
2. Beaufort AOP
Es un queso de Saboya, de pasta prensada y cocida, elaborado con leche cruda y entera de vacas de razas locales, Tarine y Abondance. El pliego reserva la mención Beaufort Chalet d’Alpage a los quesos fabricados entre junio y octubre, por encima de 1.500 metros, con la leche de un solo rebaño. Ficha del Beaufort.
3. Saint-Nectaire AOP
Denominación de origen desde 1955, por una sentencia del tribunal de Issoire. Es un queso de pasta prensada semidura, no cocida. El pliego distingue dos tipos: el fermier, hecho en la granja con leche cruda y entera, y el laitier, hecho en lechería con leche cruda o tratada térmicamente.
Afina un mínimo de 28 días en cava, entre 6 y 12 °C y con una humedad relativa del 90 % como mínimo. Los dos tipos llevan una placa verde de caseína con el nombre «Saint-Nectaire»: la del fermier es ovalada y lleva la palabra «fermier»; la del laitier es cuadrada y lleva «laitier». Ficha completa.
4. Cantal AOP
Se elabora en forma de fourme, un cilindro de 35 a 45 kilos; el pliego prevé también un «Petit Cantal», de 8 a 10 kilos. Afina un mínimo de 30 días en locales con una humedad del 95 % o más. Hay tres categorías según el afinado:
- Jeune: de 30 a 60 días.
- Entre-deux: de 90 a 210 días, es decir, de tres a siete meses.
- Vieux: 240 días como mínimo, es decir, más de ocho meses.
5. Munster AOP
«Munster» y «Munster-Géromé» son dos nombres de la misma AOP, cuya zona abarca Alsacia, los Vosgos y parte de Lorena. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada, de leche cruda o pasteurizada. La corteza se lava con agua, salada o no, y su color se debe sobre todo a los fermentos rojos, entre ellos Brevibacterium linens.
Afina un mínimo de 21 días. El Munster pesa como mínimo 450 gramos; el pliego prevé también un Petit-Munster, de 120 gramos como mínimo. Ficha del Munster.
Conservación
La AESAN, en su folleto «Evita la listeriosis», recomienda conservar en la nevera a temperaturas inferiores a 5 °C, y pide a embarazadas y otros grupos de riesgo que eviten cualquier queso elaborado con leche cruda.
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