Cheshire

El Cheshire es el queso inglés más antiguo del que existe registro documental: el Domesday Book de Guillermo el Conquistador, fechado en 1086, menciona la producción de queso en el condado de Cheshire. Esa antigüedad no es solo histórica sino también geológica: los suelos salinos de Cheshire, resultado de los depósitos de sal del período Triásico que afloran en la superficie, mineralizan los pastos y la leche de una forma que contribuye directamente al sabor característico del queso.

El Cheshire se elabora con leche pasteurizada de vaca en Cheshire, Shropshire y partes de Gales, sin denominación de origen. El proceso de elaboración produce un queso de textura más abierta y húmeda que el Cheddar, con la cuajada menos acidificada antes del prensado. La maduración de cuatro a ocho semanas produce la versión más vendida; existen versiones de maduración más larga que desarrollan mayor complejidad. Las versiones red y white, teñidas con annatto o sin colorante, tienen el mismo proceso con diferencia solo de coloración.

La corteza natural irregular o la ausencia de corteza en las versiones jóvenes envuelve una pasta que se caracteriza por su textura abierta, ligeramente granular, que se deshace entre los dedos más fácilmente que el Cheddar. El sabor es salado, fresco, con acidez láctea limpia y notas minerales que reflejan el suelo salino de Cheshire. El retrogusto es breve y limpio.

El Harvey's Sussex Best, la cerveza bitter inglesa más emblemática, es el maridaje que los ingleses del norte prefieren: su amargura de lúpulo y su sequedad cortan la salinidad del queso. El chutney de ciruela, Cheshire es tierra de ciruelas, añade dulzor y especias que equilibran el carácter mineral. El oporto ruby, servido en copa pequeña, es el maridaje de ocasiones especiales.

Conserva el Cheshire entre 8 y 12°C. La textura desmenuzable es una característica, no un defecto.