Manchego

El Queso Manchego es una DOP de la comarca de La Mancha, en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Se elabora solo con leche de oveja de raza manchega, que en la cuba debe tener al menos un 6,5 % de grasa y un 4,5 % de proteína.

La leche puede ser cruda o pasteurizada. Si es cruda, el queso puede llevar la mención «Artesano». Se cuaja con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas.

Es un queso de pasta prensada. Los moldes dejan la impresión de la pleita en los costados y la de la flor en las caras; la pleita era en su origen de esparto. Cada pieza lleva una placa de caseína numerada y seriada, y la corteza puede untarse con aceite de oliva.

Madura al menos 30 días si pesa 1,5 kilos o menos y 60 días el resto, con un máximo de dos años. La norma española de calidad de los quesos llama «viejo» al de más de 1,5 kilos madurado al menos 180 días.

La pasta es firme y compacta, de elasticidad baja y algo harinosa, y puede volverse granulosa en los quesos muy maduros. Su color va del blanco al marfil amarillento y deja una sensación mantecosa. El sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, con matices picantes en los más curados y una persistencia larga.