Zamorano

En los campos de cereal que se extienden entre el Duero y la frontera portuguesa, las ovejas Churra y Castellana han pastado durante siglos en un paisaje que en invierno se vuelve austero hasta la desolación y en verano adquiere una belleza árida que recuerda a una meseta sin concesiones. Esa dureza geográfica se refleja directamente en el carácter del Zamorano.

El Zamorano DOP se elabora con leche cruda de oveja Churra o Castellana en la provincia de Zamora. El proceso de elaboración incluye la coagulación con cuajo natural animal, el moldeado en moldes con grabado de espiga en los laterales, similar al Manchego pero con diseño diferente, y la maduración mínima de 100 días en cuevas húmedas. Los mejores ejemplares maduran entre seis y doce meses, desarrollando cristales de tirosina y un carácter curado de intensidad que supera al Manchego en potencia. La leche cruda no pasteurizada garantiza la expresión completa del terroir de la meseta zamorana.

La corteza natural dura grisácea-oscura con grabado de espiga protege una pasta de color marfil-amarillo compacta y firme, con pequeños ojos irregulares. El sabor es ovino pronunciado, picante moderado-intenso, con notas de lana seca, hierba de meseta y retrogusto muy largo. La textura es más granular que el Manchego y el sabor más agresivo y persistente.

El Toro, el vino tinto de la DO más cercana a Zamora, elaborado con Tinta de Toro, es el maridaje de referencia por razones de territorio y de escala: la densidad y la potencia tánica del Toro son las únicas que equilibran el carácter curado del Zamorano sin quedar eclipsadas. El Rueda blanco, de mayor ligereza y acidez, es el maridaje para las versiones menos curadas. Las nueces y la miel de brezo, aromática y oscura, son los acompañamientos sólidos más precisos.

Conserva el Zamorano entre 8 y 12°C. La mención «leche cruda» en la etiqueta es garantía de complejidad. La corteza debe ser dura y oscura, y la pasta al corte debe mostrar pequeños ojos y una textura que no se deshaga fácilmente.