Provola

La provola es un queso de pasta hilada típico del sur de Italia y de las islas. Según el Instituto de Ciencias de la Alimentación del CNR, la técnica es análoga a la de la mozzarella, con la diferencia de que el hilado se prolonga para obtener una pasta más consistente. A veces se ahúma. La provola campana que describe el CNR tiene forma de esfera ligeramente achatada, de 12 a 15 cm de diámetro y de 500 a 600 gramos, y se hace con leche de vaca, cuajo líquido de ternera y sal. La Región de Campania habla de leche cruda de vaca; el CNR, de leche a veces termizada. Sobre el nombre hay dos explicaciones. Según la Región de Campania, viene de la «prova», la muestra de cuajada que se sumergía en agua hirviendo para saber si estaba lista para hilar. Según el CNR, «pruvatura» o «pruvula» era el queso que se daba a probar, con pan, a los miembros del Capítulo que acudían en procesión al monasterio de San Lorenzo de Capua. También según el CNR, es la pasta hilada campana documentada desde más antiguo. Aparece en los belenes napolitanos históricos. Calabria, Campania, Lacio, Cerdeña y Sicilia tienen provolas inscritas como producto agroalimentario tradicional. En Campania lo están la provola affumicata, que se ahúma unos minutos con humo de paja húmeda, y la provola affumicata di bufala. En Sicilia lo está la Provola delle Madonie; un decreto de la Región Siciliana de 1998 le da de 10 a 15 días de maduración y un sabor dulce y delicado. La Provola dei Nebrodi, también siciliana, es DOP desde 2020: según su pliego pesa de 1 a 2 kilos la fresca y de 2 a 10 las demás, y tiene una versión con un limón verde entero dentro de la pasta. En Calabria la entrada inscrita es «Provola». El Provolone Valpadana DOP, cuyo pliego admite piezas de más de 30 kilos, se elabora en el norte de Italia, aunque ese mismo pliego reconoce que la pasta hilada procede del sur.