Leyden

El Leyden (Leidse kaas en holandés) es el queso más aromático de los Países Bajos. Su característica definitoria son las semillas de comino que se añaden a la cuajada durante la elaboración, lo que da al queso un perfil inconfundible. La tradición se remonta al siglo XIV, cuando la ciudad de Leyden monopolizaba el comercio de especias en Holanda.

Se elabora con leche pasteurizada parcialmente descremada de vaca, cuajada con cuajo animal y moldeada en ruedas medianas con semillas de comino (y a veces clavo) repartidas por la pasta. El afinado mínimo son 30 días, aunque los Leyden curados llegan a los 6 meses. La corteza tradicionalmente llevaba las marcas de Leiden grabadas.

El sabor combina la suavidad láctica del queso holandés estándar con el aroma pronunciadamente especiado del comino. No es sutil: el comino domina. Hay también un fondo ligeramente ácido y un toque salado. La textura es firme pero no dura, la pasta amarillo pálido con semillas visibles repartidas.

Se sirve a 14 grados con cerveza Trappist holandesa o con ginebra (jenever) holandesa y pan de centeno denso. Es el queso holandés que rompe con la monotonía del Gouda y del Edam: si quieres algo con más personalidad desde el norte de Europa, el Leyden es la elección.