Edam

La bola roja del Edam ha circunnavegado el globo. En los diarios de a bordo de los navíos holandeses del siglo XVII aparecen referencias a las esferas de queso que formaban parte de las provisiones para las travesías largas: su corteza parafinada y su bajo contenido en humedad relativo permitían una conservación superior a la de otros quesos de la época. Esa practicidad marinera contribuyó a hacer del Edam el queso holandés más exportado antes de que el Gouda tomara el relevo.

El Edam Holland IGP se elabora con leche pasteurizada de vaca en los Países Bajos. La forma esférica, o cilíndrica en algunas versiones modernas, con la corteza roja o amarilla parafinada es el aspecto visual más reconocible. El proceso técnico del Edam produce un queso con menor contenido en grasa que el Gouda, 40% en extracto seco frente al 48% del Gouda, lo que explica su textura más firme y seca incluso en joven. El lavado de cuajada es similar al del Gouda pero en menor proporción, generando menos dulzor y más acidez controlada.

La corteza parafinada roja o amarilla envuelve una pasta de color marfil-amarillo firme y compacta, con pequeños ojos redondeados y sabor mantecoso y dulce con notas de avellana y láctico suave. La menor grasa hace que el Edam sea más ligero y menos untuoso que el Gouda, con una textura que se acerca más al Gouda jong que a las versiones de largo afinado.

Las nueces y las frutas secas son los acompañamientos más tradicionales del Edam en la quesería holandesa: el contraste entre la textura firme del queso y la grasa de los frutos secos crea una combinación equilibrada. La cerveza lager holandesa, Heineken, Grolsch, es el maridaje más honesto por razones de origen geográfico y simplicidad de escala.

Conserva el Edam entre 8 y 12°C. La corteza roja es la versión para exportación; la amarilla es la versión doméstica holandesa. Sin cera, envuelve en papel encerado.