Majorero

El Majorero es el primer queso de leche de cabra de España en obtener la DOP, reconocida en 1996. Procede exclusivamente de Fuerteventura, la isla más árida y antigua de Canarias, y se elabora con leche de la cabra majorera, una raza autóctona adaptada durante siglos al ambiente semidesértico donde los pastos son escasos y las plantas aromáticas abundan. Esa dieta de tabaibas, cardones e hierbas costeras deja una firma inconfundible en la leche. La historia quesera de Fuerteventura se remonta a antes de la conquista castellana: los majos, habitantes prehispánicos de la isla, ya elaboraban queso de cabra como parte central de su economía. Los quesos actuales se producen en moldes cilíndricos con la marca característica de las palmas trenzadas en los laterales, legado directo de la técnica original. Se elaboran en pequeñas cantidades por queserías familiares repartidas por toda la isla. Existen tres variantes protegidas según maduración: tierno (mínimo 8 días pero ampliado a 20 para DOP), semicurado (20-60 días) y curado (más de 60 días). Además, tres acabados de corteza: natural, untado con pimentón, o untado con gofio (harina de millo tostada). El curado untado en gofio es la versión más tradicional y compleja: la harina aporta tostados, frutos secos y un fondo dulce que equilibra el picor caprino. En boca, el Majorero curado es intenso sin ser agresivo. La primera nota es caprina limpia, sin los defectos animales de los quesos descuidados, seguida de cítricos secos, salino marino y un picor final suave que no domina. La pasta es amarilla, firme, con ojos pequeños y escasos, que se vuelve granulosa tras seis meses de maduración. Productores como Quesos Maxorata, Julián Díaz o Páez mantienen la elaboración artesanal con leche cruda. Combina excepcional con papas arrugadas y mojo rojo, con higos secos y almendras tostadas, o simplemente con un buen pan y un vino malvasía de Lanzarote. En cocina, gratinado sobre millo fresco o rallado en sopas canarias suma complejidad. Cómpralo siempre en queso entero pequeño si puedes: cortado al vacío pierde parte de su aroma volátil.