Pecorino Crotonese

El Pecorino Crotonese es una denominación de origen protegida para un queso de pasta dura y semicocida hecho solo con leche entera de oveja, de ovejas criadas en la zona. Esta comprende 27 municipios de la provincia de Crotone, 12 de la de Catanzaro y 13 de la de Cosenza, y el pliego la hace coincidir en sustancia con el antiguo Marquesado de Crotone. Hay tres variantes: Fresco, Semiduro y Stagionato (curado), también para rallar. Se inscribió por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 1262/2014. El Reglamento de Ejecución (UE) 2023/2728 aprobó una modificación que, entre otros cambios, admitió caras ligeramente convexas, fijó pesos por tamaño de pieza, subió de 10 a 15 kg el peso máximo de la pieza grande y limitó a la colección del consorcio los fermentos que pueden añadirse a la leche pasterizada o termizada.

La leche puede usarse cruda, termizada o pasterizada, sin aditivos ni conservantes, y se cuaja con cuajo en pasta de cabrito a 36-38 °C durante 40 a 50 minutos. La cuajada se rompe hasta el tamaño de un grano de arroz y se cuece a 42-44 °C durante 5 o 6 minutos. Las piezas se moldean en cestos; las de leche cruda se prensan a mano o se apilan unas sobre otras, y las de leche tratada se estufan al vapor de 120 a 240 minutos. Después se sumergen unos minutos en suero caliente a no más de 55 °C y se salan en seco o en salmuera.

El Semiduro madura de 60 a 90 días y el Stagionato más de 90, en locales frescos o en grutas de arenisca acondicionadas; el artículo 3 del pliego describe el Stagionato como de larga maduración, de más de seis meses. El Fresco pesa de 0,5 a 3 kg; el Semiduro y el Stagionato, de 1,3 a 2,5 kg o de 5 a 15 kg. La grasa sobre extracto seco no es inferior al 40 %. El pliego cita una venta de 1712 de «200 cantara di formaggio Cotrone».