Francia · Normandía

Livarot

  • Publicado
Livarot
País y región
Francia · Normandía
Leche
vaca
Pasta
Blando corteza lavada
Maduración mínima
21 días
Denominación
AOP Livarot AOP
Ficha técnica completa
Corteza
Lavada, algo pegajosa, de amarillo paja a rojiza, ceñida con tres a cinco vueltas de laîche (espadaña).

El Livarot es un queso AOP de pasta blanda, ligeramente salada, y corteza lavada. Se elabora exclusivamente con leche de vacas de raza normanda, cruda o tratada térmicamente (termizada o pasteurizada), en el Pays d'Auge: municipios del Calvados, el Orne y el Eure, en Normandía. Es denominación de origen desde diciembre de 1975.

Durante el afinado recibe al menos tres lavados con agua salada, a la que se pueden añadir fermentos y achiote. El afinado mínimo es de 21 días para los formatos pequeño y 3/4, y de 35 días para el 4/4 y el grande.

El queso va ceñido con una o varias tiras que dan de tres a cinco vueltas. El material es la laîche, hoja seca de espadaña (Typha latifolia). Según el pliego, cuando el Livarot era muy magro necesitaba ese cerco para no perder su forma cilíndrica. Desde 2017, el formato 4/4 lleva siempre laîche vegetal; en los demás se admiten otras tiras.

La corteza, algo pegajosa, va del amarillo paja al rojizo. La pasta es flexible y fundente, de color amarillo oscuro, con pequeños ojos. El pliego lo define por la potencia y la persistencia de sus aromas: paja y heno, con notas animales y ahumadas.

La primera mención del nombre Livarot es de 1693.

Cata

Sabor
Potente y persistente; paja, heno, notas animales y ahumadas.
Textura
Pasta flexible y fundente, de color amarillo oscuro, con pequeños ojos.
Corteza
Lavada, algo pegajosa, de amarillo paja a rojiza, ceñida con tres a cinco vueltas de laîche (espadaña).

Dónde comprarlo

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Seguridad alimentaria

Para embarazadas, mayores de 65 años, personas con el sistema inmunitario comprometido y niños menores de 5 años, la AESAN recomienda evitar cualquier queso elaborado con leche cruda, además de los quesos loncheados y rallados industriales, y conservar los alimentos por debajo de 5 °C. Comprueba en la etiqueta si la leche está pasteurizada.

Fuente: AESAN, «Evita la listeriosis: consejos prácticos para grupos de riesgo».

Fuentes

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