Queso de la Serena

El Queso de la Serena es el hermano mayor y menos conocido de la Torta del Casar. Procede de la comarca de La Serena, en el sur de Badajoz, una de las zonas de dehesa más extensas y mejor conservadas de Europa. Se elabora con leche cruda de oveja merina que pasta sobre encinas, jaras y pastos mediterráneos, una dieta que concentra aromas complejos en la leche y que explica en buena medida la profundidad del queso resultante. La DOP Queso de la Serena, reconocida en 1993, es anterior a la de Casar y ampara una producción tradicional que hunde raíces en época romana. Se documentan referencias al queso de esta zona en textos del siglo XVI, cuando formaba parte del avituallamiento de las tropas y de las flotas que partían de Sevilla. La producción sigue siendo limitada, artesanal, con un fuerte componente familiar en las queserías de Castuera, Cabeza del Buey o Benquerencia de la Serena. Comparte con la Torta del Casar el cuajo vegetal de cardo, pero el resultado es distinto. El Queso de la Serena tiende a ser algo más firme (aunque también puede servirse como torta), con un amargor más pronunciado y un carácter más rústico. La pasta es marfil, untuosa, y cuando está en su punto óptimo puede servirse rebanando la tapa o cortando cuñas, según el grado de maduración elegido. En boca, el primer impacto es el amargor característico del cardo, más persistente que en Casar, seguido de una oleada grasa-láctica de la leche merina. Notas de hierbas secas mediterráneas, salino limpio, y un fondo final ligeramente picante que algunos describen como "a romero tostado". La corteza aporta una dureza que contrasta con el interior casi líquido en versiones más maduras. Productores como Finca Pascualete, Quesería La Tahona o Doña Salud mantienen elaboraciones excelentes. Para consumirlo: fuera de la nevera 30-40 minutos antes. Acompáñalo con pan cateto tostado, una lámina de jamón ibérico de bellota (la combinación es histórica en la zona), y un tinto de Tierra de Barros con cuerpo. Evita mermeladas dulces: el amargor del cardo necesita contraste con salados o con panes neutros, no con azúcares añadidos que tapan su complejidad vegetal.